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Queso Cabrales Imprimir Correo electrónico

Queso Cabrales

El queso Cabrales es el queso más conocido en Asturias, el primero de los quesos asturianos en conseguir la Denominación de Origen, y seguramente el mejor logrado de España, pero también el más falsificado.

Fabricado en el concejo de Cabrales, tierra de cabras y rebecos, allí se juntan las regiones de Asturias, Castilla y León y Cantabria y también fabricado en 3 pueblos de Peñamellera Alta.

El queso Cabrales nace de la necesidad, ya que en algún momento de su historia, los lugareños no les daba tiempo de consumir toda la leche que tenían fresca de sus ganaderías ni todos los quesos, así que se dieron cuenta de que si los dejaban madurando en cuevas, se conservaban y estaban muy buenos, y también observaron que su consumo evitaba coger enfermedades como las fiebres de malta que se transmitía antes de que se utilizara la pasteurización.

Es un queso azul con fuerte veteado, consistencia cremosa a temperatura ambiente, se elabora con leche de vaca, cabra y oveja (depende de la cantidad y la proporción del fabricante, aunque normalmente lleva más de vaca que es la más abundante) aunque algunos quesos lleven sólo una o dos leches. El Penicillium debe estar bien distribuido y su color del azul al verde claro, textura blanda y no granulosa.Su contenido graso es medio:45% su forma cilíndrica que varía desde el kilo y medio a los dos kilos y medio.

Los ingrediente esenciales son cuatro: pastos, leches, saber de los pastores y la cuevas del concejo.

Para su elaboración se parte de la leche a la que se le añaden fermentos lácticos en algunos casos para conseguir una acidificación mayor al principio. Se calienta a 30ºC se añade el cuajo (puede ser natural o industrial) y en una hora y media se obtiene la cuajada. Se quita el suero y se amasa la cuajada en la cuba para que salga más suero. Se lleva la masa a moldes de plástico y pasa a ser salado por frotación. A los dos días se le retira la sal y se le da la vuelta unas 4 veces al día en presugas tradicionales para que coja cuerpo. Cuando pasan cinco días se llevan a la cámara de secado (cámara con la temperatura y la humedad controlada y con buena ventilación) y allí permanece quince días al natural o menos días si se controla. cuando el queso ya es una masa porosa y dura pasa a la cueva de maduración donde se ponen de canto a los quesos y permanecen entre 60 y 90 días,dándoles la vuelta a los quesos y limpiando la costra que se va formando para facilitar que se ventilen bien por dentro y el Penicillium se reparta uniformemente por todo el quesos.

En estas cuevas la característica principal son las corrientes de aire internas ya que ésto favorece en las paredes de las cuevas el Penicillium (hongo que fermenta los quesos), El hongo va penetrando lentamente en el queso por los poros y se extiende por su interior.

Existen varios mitos relacionados con el queso de Cabrales, pero el más extendido es el de los gusanos. Según se dice el queso de Cabrales era fermentado en estiercol y de ahí venía la aparición de gusanos, incluso se llega a sostener frecuentemente que el mejor queso es el que tiene gusanos. Los gusanos que pueden aparecer en el queso Cabrales son larvas de mosca Pyophila Casei, y antiguamente cuando los quesos se secaban en las cabañas de majadas era muy probable que aparecieran estos gusanos, pero actualmente se fabrican en condiciones que no permiten la aparición de las larvas y los gusanos en el queso lo que revelan es falta de higiene en su fabricación, o falta de atención en su conservación, nada de valor gastronómico añadido.

El buen cabrales, no huele mal a temperatura ambiente.Su "característico" olor aparece cuando se expone a altas temperaturas o está envuelto en plástico mucho tiempo.Lo más recomendable es envasarlo al vacío y cuando se llegue al destino quitarle el envase.

Los ambientes secos son el peor enemigo del queso de Cabrales.Para conservarlo lo más recomendable es cortar el queso y guardar las piezas dentro del frigorífico en un envase que tenga cierre al vacío para conseguir que no se seque, asi puede mantenerse más de un año aunque ganara en intensidad y picantez de sabor. Si se prefiere se puede congelar aunque perdera un poco de consistencia pero permanecera el sabor. Si se deja en ambientes caluroso, suelta suero y cambia el sabor a peor, si se deja en frigorífico el queso se reseca y pierde consistencia y si se deja con un paño hay que humedecerlo diariamente.

El queso Cabrales se puede consumir con casi cualquier cosa, como aperitivo,postre, fruta, como salsas de acompañamiento, aliño de ensaladas, croquetas, empanadillas,con dulces, mermeladas, miel... la variedad es virtualmente infinita.

Normalmente el cabrales simpre va acompañado de una buena sidra ( en algunos sitios de Asturias es muy típico hacer una masa con el queso y un poco de sidra y untar en pan) pero va bien también con vinos blancos algo dulces.

 

Comentarios 

 
+10 # Ernesto 10-02-2008 18:29
Me encanta el queso Cabrales, pero creo que más de una vez me han vendido algo que no era Cabrales como si lo fuera, ¿sabéis como podría distinguir un queso auténtico de una falsificación?
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+11 # Fran 11-02-2008 13:09
Estimado Ernesto,

Antes de la creación de la Denominación de Origen Cabrales, era francamente difícil distinguir un queso auténtico de una falsificación, pero desde entonces se ha creado un envoltorio único que distingue inequívocamente al queso Cabrales auténtico frente a las falsificaciones .

Si buscas en google la "Fundación Cabrales", en la sección "Denominación de Origen" puedes ver un par de ejemplares con el envoltorio de la D.O.

Naturalmente la certeza absoluta no existe, dado que hasta el envoltorio es susceptible de ser falsificado, no obstante es una garantía bastante fiable que puede unirse a otras, como comprar siempre el queso Cabrales en comercios de confianza.

Espero haberte ayudado,
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+2 # Miguel Santos 26-10-2011 06:26
El queso Cabrales tiene muchos mitos,que suelen ser falsos,el verdadero mito es que esta buenisimo,y que para apreciarlo,hay que probarlo muchas veces,pues cada vez que se vuelve a probar sabe mejor
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0 # fran garcia 12-08-2014 11:29
el queso cabrales se vende en toda espana o solo en asturias?
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