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La fabada, buque insignia de la gastronomía tradicional asturiana, plato único de gran contundencia y aporte calórico, preferible en los fríos meses del invierno y finales del otoño. La protagonista de este plato, la faba de la granja, puede presumir de ser una legumbre tierna como pocas y con una piel de fina casi imperceptible. Se pueden hacer sucedáneos de fabada asturiana con otras legumbres, pero ninguna se acerca ni por asomo al resultado de la auténtica faba de granja. Fácil de preparar, preferiblemente con tiempo -eso sí-, y mejor todavía de un día para otro. El único secreto: ingredientes de primera calidad. Fabes de la Granja auténticas, morcilla de matanza y unos buenos chorizos asturianos, algo de tocino y un poco de lacón a ser posible.
Ingredientes | Preparación | 1 kgr. de fabes de la granja
4 chorizos asturianos
4 morcillas asturianas
1/4 kg. de lacón
1/4 kg. de tocino | La noche antes se ponen las fabes en remojo en un recipiente adecuado. Hay que ser generosos con el agua porque absorven bastante. Se ponen todos los ingredientes en una cazuela de barro u olla propocional a las cantidades, y se cubren con agua hasta dos dedos por encima de las fabes. Se pone a fuego medio hasta que rompa en hervor, momento en el que se pone a fuego lento y se le agrega un poco de agua fría parar romperlo (lo que llamamos "asustar les fabes"). Se dejan cociendo a fuego lento durante entre tres y cuatro horas, procurando "asustarlas" de vez en cuando con agua fría, pero también que no queden muy caldosas. Hay que procurar que las fabes se pongan tiernas pero sin llegar a romper. Finalizada la cocción, se retiran las fabes del fuego y se aparta toda la carne ("el compangu") en una fuente aparte para que cada comensal se agrege la que considere conveniente. También se suele server en cazuelitas individuales ya con el "compangu" agregado. | Las fabes también se pueden hacer en olla a presión, reduciendo considerablemente el tiempo de cocción pero a cambio perdiendo control sobre el proceso, pudiendo quedar al final demasiado caldosas. Es algo que requiere práctica, sin embargo cuando se tiene es posible hacer una suculenta fabada en 45 minutos o una hora. Aunque los puristas seguimos prefiriendo la tradicional cocción lenta en cacuela de barro... Fotografía: SrHueso en www.orviz.nom.es |
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