El lagar -o llagar, en asturiano- es el lugar donde se fabrica la sidra. Literalmente es el aparato que se utiliza para pisar la manzana para extraerle el zumo de su interior.

En el otoño la fruta va llegando a los lagares para comenzar el proceso, los toneles donde reposo la anterior sidra hay que lavarlos bien. Al apilar las manzanas hay que tener mucha delicadeza ya que la manzana puede estropearse, oxidándose por dentro, lo que la haría inviable para la fabricación de sidra, así que lo mejor es apilarlas en sitio un seco y ventilado.

Conviene hacer la mayada(exprimir la fruta) con tiempo frío y despejado.

La manzanas se van arrojando al duernu o pisón (nombre que recibe el recipiente de madera al que se echan las manzanas) con unos mayadores (mazos). Se sacan los restos de manzana una vez que está exprimida (magaya) y se echa a otro recipiente de madera denominado masera, mina o era. En todo el proceso intervienen los utensilios de madera, ya que el metal es un gran enemigo de esta tradicional bebida.

Según se va pisando la manzana, el jugo se va echando en la pipa o en el tonel a través de un agujero que se llama zapa, y se deja reposar durante la noche y al día siguiente se cubre con unas tablas (chaplones) encajadas en unos maderos de nombre molleres, los cuales llevan atravesados encima algunos más (gochos) con los que se realiza el primer apretón, dándole vueltas a un madero en forma de tornillo llamado fusu.

Así funcionan muchos lagares aunque no todos tienen las mismas pautas.

Según se pisa se va quitando los cuerpos sólidos que pueden obstruir la salida de la sidra, lo que sacamos lo volvemos a echar pero teniendo cuidado porque puede haber trozos hacia el final del proceso que podrían conferir cierto amargor a la sidra.

Así se sigue durante varios días -que suele ser normalmente siete- en la que ya no queda ni una gota de líquido. El residuo resultante llamado magaya una vez que se seco se utiliza como alimento para ganado.

La sidra depositada en el tonel comienza la fermentación con el agujero abierto. Por la zapa sale mucho gas y espuma sucia, y así permanece de cinco a siete meses, pero depende de varios factores, como la materia prima o la cercanía del mar. Según se va formando la sidra, hay que reponer la cantidad de líquido que pierde por el agujero.

Cuando la sidra ya fermentó, se cierra el tonel o la pipa con un corcho. Para saber si la sidra dejó de fermentar se coloca una cerilla en la zapa, y si se mantiene encendida es que ya está fermentada.

Cuando al sidra ya está depositada en los toneles ya se puede celebrar el magüestu, fiesta que nos indica la proximidad del frío invierno. En esta fiesta se comen castañas (de ahí el nombre, magostaes) y se bebe sidra.