El queso es el producto, fresco o madurado, que se obtiene de la separación del suero de la leche una vez obtenida la cuajada. Se necesita de 6 a 10 litros de leche para elaborar un kilo de queso.

ELABORACIÓN

  Los métodos de elaboración del queso admiten bastantes variaciones, pero como norma general se siguen las fases siguientes:

Para la preparación de la leche: 

Filtrado, clarificación,añadido de nata (normalización) o desnatado, homogeneización y pasterización para destruir microorganismos.

Adición de Fermentos: añaden bacterias lácticas conocidas así producen ácido láctico por la fermentación de la lactosa. El ácido láctico evita que crezcan microorganismos y le da un sabor ácido. Las bacterias le dan aroma y ayudan a su maduración. Para algunos quesos se utilizan mohos o bacterias propiónicas.

Coagulación: En casi todos los casos, es debida a la acción conjunta de la acidificación de las bacterias lácticas y de la actividad del cuajo, aunque en algunos la coagulación se debe a fermentos lácticos, Se da cuando se añade cuajo a la leche, el cuajo desestabiliza la caseína y forma un coágulo con el suero y la grasa, la textura de la cuajada depende de la cantidad que añadamos de cuajo, de la temperatura y de la acidez de la leche.

Cortado: Se corta para que salga mejor el suero. Se hace con rejillas de acero inoxidable llamadas liras. Se tiene que hacer lentamente.

Desuerado: Separar el suero , se suele hacer mecánicamente.

Removido: mediante agitación manual o mecánica con instrumental de acero inoxidable, para impedir que los granos se peguen, que se quite mejor el suero y que se caliente mejor.

Calentamiento:  disminuye la hidratación de los granos de la cuajada (proceso de secado). Proceso que  ha de hacerse lentamente.

Acidificación: provocadas gracias al las bacterias lácticas que se hayan en los granos favoreciendo la expulsión de humedad.

Moldeado: cuando ya se ha desuerado, los trozos de cuajada se colocan en moldes, generalmente de plástico perforado para que salga el suero que queda en el grano.Los moldes varían según el queso que se elabore.

Prensado: realizadas en prensas de quesería, variable intensidad según lo que queramos desuerar.

Salado: se hace para regular el crecimiento de microbios  controlar la maduración. Mejora el sabor del queso, contribuye a la pérdida de suero, puede ser sumergiéndolo en salmuera  o por frotación en toda la superficie, en sus caras inferior o superior o añadiendo sal directamente a la cuajada.

Maduración:  Proceso en el que el queso por una serie de propiedades físicas y químicas adquiere su textura, aspecto, sabor y aroma.

 Conservación: Papel, aluminio, envases al vacío...

Se realiza en cámaras frigoríficas entre 0ºC y 8ºC y con humedad controlada ya que una humedad alta la cantidad de agua en el queso aumentaría y se favorecería la aparición de los microbios y bajas humedades produce sequedad y pérdida de peso.

DEFECTOS Y ALTERACIONES

Los defectos más comunes son:

Superficie: 

Pérdida de la forma del queso por mal moldeo, volteo insuficiente, paños mal usados....

Formación de grietas por quitar demasiado suero, moldear mal... 

Por corteza enmohecida: mohos del género Mucor (defectos de pelo de gato) o género Penicillium (manchas de moho) por maduración en ambiente húmedos y con calor.

Corteza arrugada: llamada piel de carnero (genero Penicillium) en quesos cuya superficie madura por hongos.

Corteza manchada: Manchas negras, rojas, amarillas... se debe a temperaturas bajas, salmueras con aguas en mal estado, microorganismos.

Corteza quebrada: producida por golpes.

Color:

Color rojizo en la corteza por sales de hierro,

Color negro o azul por utensilios de cobre o de hierro 

Coloraciones irregulares: por un mal cortado, fermentos mal mezclados...

Textura:

Cerrada: por bajas temperaturas, fermentos inactivos

Abierta: prensado irregular, quitar demasiado suero...

Fisuras: mal distribución del cuajo, cambios de temperatura brusco mientras maduraba...

De Sabor y de Olor:

Ausencia de olor y/o sabor por fermentación deficiente, fermentos de baja calidad...

Sabor y olor ácido por exceso de fermentos, mala coagulación, leche ácida.

De consistencia:

Dura o seca por leches con baja cantidad de grasa , exceso de sal...

Blanda o húmeda por mal desuerado, poca acidez, poca sales de calcio...

Alteraciones:

Externas: Gangrena es la aparición de oquedades en la superficie por mohos por una limpieza y volteado insuficiente.

Polilla del queso que es producida por ácaros con presencia de un polvillo blanquecino.

Gusanos y larvas de mosca por falta de higiene. 

Reblandecimiento poro exceso de humedad y desarrollo de bacterias en el proceso de maduración.

Internas:

Zonas de color blanco con mal olor y consistencia blanda por utilización de leche en mal estado.

Zonas rajadas en la pasta de color azulado con áreas de color marrón y muy mal olor por falta de higiene en el manejo de la leche y el ordeño.

Aparición de huecos variables,al golpear el queso emite un sonido hueco, por microorganismos y producción de gases.